
I marroni non sono castagne hanno dei requisiti precisi.
Al contrario di quanto comunemente si pensa, non è una questione di misure: la distinzione commerciale delle varietà di castagno in marroni e castagne comuni poggia le sue basi sulle caratteristiche tecnologiche e gustative dei frutti, e non sulle dimensioni.
Le varietà di marrone possiedono i seguenti requisiti:
- buccia di colore mogano chiaro con striature di colore scuro che corrispondono a rilievi della buccia avvertibili al tatto;
- frutto di forma ovale-allargata o ovale-ellittica;
- buccia sottile che ricopre una pellicola non penetrante nella polpa del seme e di facile asportazione;
- polpa zuccherina e croccante che mantiene la consistenza in seguito a una prolungata cottura;
- assente o ridotta cavità all’interno della polpa dei frutti;
- bassa percentuale di frutti divisi dalla pellicola interna in due o tre semi.
I frutti che presentano le caratteristiche del marrone denotano qualità gustative superiori e meglio si adattano a essere sottoposti a qualunque lavorazione della filiera del castagno, in particolare al processo di canditura e glassatura per la produzione del «marron glacé».
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